ENTRE-VISTAS

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Juan Nieves, un mago de la cocina en la montaña

Por: Pedro Marbán

Chef Juan Nieves

Chef Juan Nieves

A la vida hay que cortejarla como a una prometida eterna, halagarla en su buen gusto, mimarla con los ricos sabores, sacudirla a menudo con salidas aventureras, de esas en las que apenas se adivina donde se termina el recorrido. Como la acción se pone donde se lanza la palabra, tomamos la carretera 167 desde Bayamón, cruzamos el puente atirantado, doblamos inmediatamente a la izquierda rumbo a Comerío y entre el placer del paisaje, llegamos al restaurante Ajimojitos, en el hotel Media Luna, donde encontramos dos placeres: los diez cursos elaborados por el chef Juan Nieves y un diálogo con él, a modo de postre.

– La gastronomía creativa, gourmet o fusión, parece, en los últimos tiempos, haber abandonado la exclusividad del área metropolitana, extendiéndose a  muchos pueblos de la Isla. ¿Será que la oferta de chefs supera la demanda en San Juan, que el comensal ha elevado su buen gusto y hay que llevarle la propuesta cerca de su casa, entre otras razones que usted reconoce y agregaría otras?-

-En este tiempo hemos visto como la oferta gastronómica en la montaña ha evolucionado grandemente, los comensales cada día están buscando algo diferente para poder salir del ruido de la ciudad y es así que se están dirigiendo hacia los campos en busca de nuevas experiencias gastronómicas, que se aprovechan en dar el paseo y se disfruta de los paisajes de la isla. También debo agregar que las personas están en busca de comer más saludable y productos del patio, es ahí donde los restaurantes del campo tenemos la ventaja de estar en la misma área donde se cosechan muchos de los productos que utilizamos para nuestras comidas.-  -En su restaurante Ajimojito, ¿su clientela es de y/o cerca a Comerío, o podría identificar que llegan desde San Juan?

Hemos identificado que el 80 % de nuestra clientela viene de la isla, esto incluye área metropolitana.-

-Usted comenzó en un local pequeño en Comerío,  un “chinchorro” gourmet que tenía mucho éxito. ¿Por qué llega a esta propuesta más grande del actual Ajimojito, en una época en la que todos cruzan los dedos por la crisis económica?.-

-Hace dos años que estamos aquí porque fue la oportunidad de movernos a otro lugar, ya lo teníamos que hacer por el hecho de que al otro lugar lo iban a utilizar los dueños actuales y se nos presentó este sitio. Fue un reto hacer un cambio tan drástico, que nos tomó tiempo asimilar el golpe, pero la responsabilidad y la pasión que me define como chef y empresario, de seguir adelante representando a mi pueblo y ofreciendo una cocina diferente a nuestros comensales, entiendo que ha sido clave para poder mantenernos a flote en esta debacle económica que estamos viviendo; “PASION, DEDICACION Y ESFUERZO” nos define.-

¿Cómo definiría a sus clientes asiduos: sofisticados, comensales educados en su paladar, curiosos ante la aventura de probar nuevos platos?.-

­-Te diría que tenemos de todo un poco, por esa razón es que nuestro menú está hecho para deleitar a todo público, desde lo más tradicional hasta lo creativo.-   -Si pudiera elegir tres platos de los diez cursos que recientemente preparó en una exitosa cena con la prensa gastronómica, ¿cuáles serían?-

-Difícil de contestar porque la mayoría de esos platos han sido producto de la imaginación de este chef, que busca siempre crear y combinar sabores exclusivos para sus clientes, pero los mencionaré:

  1. La sopa, inspirada en mi hija Charlotte.
  2. El Guanime con el guiso de rabo de res.
  3. La panza de cerdo confitada con el waffle de longaniza casera.-

¿Dónde estudió, comenzó y desarrolló su carrera como chef?.-

-Estudié en Le Cordón Bleu Culinary Academy en Orlando, Florida, en el año 2004. Comencé lavando platos en un restaurante de comida rápida a finales del 2001. En el 2003, empiezo en una cadena de hoteles en Orlando, Sheraton Hotel. Ahí empecé como lavaplatos, luego de 2 meses se abre una posición de cocinero de desayuno y es ahí donde empieza mi carrera como cocinero. Luego, me traslado al departamento de Banquetes, en fin, esa fue una de mis mayores escuelas. Llego después al Hotel Crown Plaza y es allí que pude alcanzar la posición de Sous Chef Ejecutivo. Bajo este título, trabajé en diferentes hoteles y luego en el año 2008, regreso a Puerto Rico. Comencé aquí con un Food Truck, luego en octubre de ese mismo año empiezo a ofrecer clases como profesor en El Instituto de Banca, en Humacao. En octubre del 2010 empieza uno de mis sueños hecho realidad: mi propio restaurante, aunque pequeño, pero era mío. Han sido cinco años de constante aprendizaje y momentos gratificantes para mi carrera y espero seguir cosechando triunfos en esta industria y algún día, convertirme en un embajador de la gastronomía de mi país, la mejor del mundo.-

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