ENTRE-VISTAS, JESUS HERBON

ENTRE-VISTAS

Por Pedro Marbán

Jesús Herbón reinventa Kasalta todos los días

Kasalta frente

Las panaderías fueron, hasta la década de los 70 más o menos, aquellas pequeñas fábricas-tiendas de pan donde había que llegar temprano en la mañana no solo para tener espacio donde escuchar y contar los chismes del barrio, sino por un asunto más importante: el pan se terminaba casi al filo del mediodía y la mayoría de ellas no volvía a hornearlo hasta el día siguiente. Después, algunas se convirtieron en cafeterías-restaurantes y muchas, como Kasalta, donde se come exquisito y se puede beber vino y champagne de calidad, abrieron ofreciendo casi todo a la vez.

Lizette Perez y Jesus Herbon

Lizette Perez y Jesus Herbon

 

Jesús Herbón, hombre orquesta de Kasalta, pensador y conversador de tertulia amena, apunta y dispara al centro de los cambios que hoy viven en la industria.

“Los supermercados instalaron panaderías y es más, tú entras hoy a alguno de ellos que están en áreas residenciales y te encuentras con cafeterías amplias, que ofrecen almuerzos y ves la gente sentada, comiendo. Tienen bandejas con comidas calientes, panes, bizcochos, postres; así que la cuestión de estas panaderías clásicas que nos fuimos transformando, en mi caso con premeditación y alevosía, fue adivinar, indagar, qué buscaba la gente. Por eso digo que este negocio es igual que la tierra, que gira en un mismo eje, que a veces nos mueve de sitio, rodando, buscando que quiere el cliente y captando al que no conoce tu oferta.”

PM: ¿Digamos que es una evolución obligada?-

JH: “Claro, es una evolución continua, ininterrumpida; si tú me haces prometer ahora mismo que en Kasalta, dentro de tres o cuatro años, no venderemos sushi, pues no puedo hacerlo. Si hace 15 años me hubieran dicho que estaríamos donde estamos hoy, con un restaurante de menú a la carta, con una extensa lista de buenos vinos, champagne y tragos, con servicio a la mesa, además de la panadería tradicional, pues no me lo hubiera creído.”

PM: Este apunte que haces sobre los supermercados, ¿es competencia fuerte de un restaurante-cafetería-panadería como el tuyo?

JH: “Es alta competencia de lo que eran antes las panaderías clásicas porque los supermercados, por su alto volumen, pueden vender más barato. Pero la calidad, y no digo que lo que ofrecen sea malo, veo cosas muy buenas en las secciones de bakery, está todavía en lo artesanal; pero tienen su público, que pueden tener accesible y más económico un producto que venden las panaderías clásicas probablemente más caro. Un ejemplo es algo que pensaba hace unos días. Quince años atrás tú querías comprar una lata de Bonito y tenías que ir un sitio como el nuestro, que éramos los únicos que la teníamos; hoy la venden en el supermercado. Pero esto es bueno para la industria, para los clientes y para nosotros, los supermercados se han sofisticado y nos obligan a estar dispuestos a los cambios.”

PM: Hablando de cambios y de alcanzar buenos niveles, ¿la visita de Obama favoreció a Kasalta en algún punto?

JH: “Le dio un punto anecdótico, claro, no puedo negar que en los días siguientes tuvimos casa llena a todas horas, sobre todo los fines de semana. Fue muy bonito, aún hoy es tema de conversación aquí,  personalmente tuve el placer de atenderlo, de hablar media hora con él y tomarnos una foto abrazados que tengo en mi oficina, pero económicamente no modificó mucho nuestro día a día”.

Se levanta Jesús a saludar clientes y amigos que entran a Kasalta y una mirada por el espacio, lleno a las 8 de la noche de un miércoles, nos muestra la diversidad en sus ejemplos más directos: hombres en short y mujeres en faldas playeras tomando café con bizcochos o “sándwiches”, parejas y familias comiendo las deliciosas tapas del menú con vinos de marca, una joven sola con una copa de champagne acompañando un pescado, varios hombres y mujeres compartiendo una larga mesa, vestidos elegantemente, eligiendo la comida mientras toman tragos de la casa.

Más variedad, imposible.

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