ENTRE-VISTAS-Bosque de Matasnos

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Por Pedro Marbán

Jaime Postigo presenta su Bosque de Matasnos

Bosque de Matasno 3

Jaime Postigo

Jaime Postigo

En Peñaranda del Duero, Burgos, a 950 metros de altura sobre el nivel del mar en Ribera del Duero, Jaime Postigo ha realizado su sueño: el viñedo en un bosque que se presenta como Bosque de Matasnos y que escapa a uno de los problemas que comienzan a partir de los 1,000 metros de altitud, las heladas, que dificultan seriamente la plantación y el recogido de las uvas.

Postigo, propietario y director de la marca, trajo sus vinos bajo el mismo nombre de su plantación, un blanco blend chardonnay, verdejo y viogner, al amparo de Castilla y presentado en primicia en Puerto Rico, el Tinto 2011 Etiqueta Blanca y el Etiqueta Negra Reserva Edición Limitada, ambos bajo la denominación Ribera del Duero, a una degustación en la Bodega de Méndez.

PM: ¿Cómo ves a Puerto Rico como mercado, difícil, competido o sencillo de ganar con tus vinos?

JP: Pues, Puerto Rico es un buen destino para los vinos españoles, es verdad que quizás el momento no sea el mejor por los problemas económicos, la gran competencia que hay con otros vinos del mundo, pero creo que el trabajo bien hecho es bien recibido aquí y espero que en un período corto nos posicionemos igual que lo estamos en España, que es dentro de la categoría de vinos con prestigio.

PM: ¿Qué uvas utilizas en los vinos tintos?

JP: Predomina en ambos el Tempranillo en un 95% y Merlot en un 5%, este Merlot está plantado a mayor altitud en Ribera del Duero y es una uva que demuestra nuestro trabajo minucioso, detallista, por las dificultades que encierra trabajar en las alturas porque nuestro “socio” principal en esa zona, el metereológico, es un gran desafío.

PM: ¿Cuántas botellas produces al año y cuántas vendrían a Puerto Rico para su consumo?

JP: Somos productores pequeños, elaboramos unas 70,000 botellas anuales entre todas las etiquetas, en una plantación de 23 hectáreas; es difícil calcular cuantas vendrían a Puerto Rico, pero creo que entre 2,000 a 3,000 botellas sería un buen punto de partida. El precio promedio a público estimo que estará entre $35.00 a $40.00  y entre $45.00 a $50.00 la Edición Limitada.

La degustación

Liberado de la entrevista, Postigo presentó en una amena charla sus tres vinos,  comenzando por el blanco que resultó una grata sorpresa, al punto que varios de los expertos reunidos en la cata lo calificaron como “blanco con pretensión de tinto” por su rico gusto, dulce en boca, frutoso en su aroma y con la sorprendente inclusión de la uva Viogner, una combinación poco habitual y que es una creación del viñedo.

A continuación, probamos el Tinto 2011 Etiqueta Blanca, Tempranillo 95% y Merlot 5%, con doce meses en barrica, que resultó profundo y con toques de vainilla en nariz y con fuerte presencia en boca, seguido por el Etiqueta Negra 2011, edición limitada, un vino que corre entre reserva y gran reserva, con doce meses en barrica y 36 en botella, de color brillante, robusto y floral en nariz, intenso en boca y con post gusto prolongado, con carácter.

Tres vinos muy recomendables, con el tinto Etiqueta Negra en primer lugar seguido por el blanco blend y cerrando con el tinto Etiqueta Blanca.

ENTRE-VISTAS, JESUS HERBON

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Por Pedro Marbán

Jesús Herbón reinventa Kasalta todos los días

Kasalta frente

Las panaderías fueron, hasta la década de los 70 más o menos, aquellas pequeñas fábricas-tiendas de pan donde había que llegar temprano en la mañana no solo para tener espacio donde escuchar y contar los chismes del barrio, sino por un asunto más importante: el pan se terminaba casi al filo del mediodía y la mayoría de ellas no volvía a hornearlo hasta el día siguiente. Después, algunas se convirtieron en cafeterías-restaurantes y muchas, como Kasalta, donde se come exquisito y se puede beber vino y champagne de calidad, abrieron ofreciendo casi todo a la vez.

Lizette Perez y Jesus Herbon

Lizette Perez y Jesus Herbon

 

Jesús Herbón, hombre orquesta de Kasalta, pensador y conversador de tertulia amena, apunta y dispara al centro de los cambios que hoy viven en la industria.

“Los supermercados instalaron panaderías y es más, tú entras hoy a alguno de ellos que están en áreas residenciales y te encuentras con cafeterías amplias, que ofrecen almuerzos y ves la gente sentada, comiendo. Tienen bandejas con comidas calientes, panes, bizcochos, postres; así que la cuestión de estas panaderías clásicas que nos fuimos transformando, en mi caso con premeditación y alevosía, fue adivinar, indagar, qué buscaba la gente. Por eso digo que este negocio es igual que la tierra, que gira en un mismo eje, que a veces nos mueve de sitio, rodando, buscando que quiere el cliente y captando al que no conoce tu oferta.”

PM: ¿Digamos que es una evolución obligada?-

JH: “Claro, es una evolución continua, ininterrumpida; si tú me haces prometer ahora mismo que en Kasalta, dentro de tres o cuatro años, no venderemos sushi, pues no puedo hacerlo. Si hace 15 años me hubieran dicho que estaríamos donde estamos hoy, con un restaurante de menú a la carta, con una extensa lista de buenos vinos, champagne y tragos, con servicio a la mesa, además de la panadería tradicional, pues no me lo hubiera creído.”

PM: Este apunte que haces sobre los supermercados, ¿es competencia fuerte de un restaurante-cafetería-panadería como el tuyo?

JH: “Es alta competencia de lo que eran antes las panaderías clásicas porque los supermercados, por su alto volumen, pueden vender más barato. Pero la calidad, y no digo que lo que ofrecen sea malo, veo cosas muy buenas en las secciones de bakery, está todavía en lo artesanal; pero tienen su público, que pueden tener accesible y más económico un producto que venden las panaderías clásicas probablemente más caro. Un ejemplo es algo que pensaba hace unos días. Quince años atrás tú querías comprar una lata de Bonito y tenías que ir un sitio como el nuestro, que éramos los únicos que la teníamos; hoy la venden en el supermercado. Pero esto es bueno para la industria, para los clientes y para nosotros, los supermercados se han sofisticado y nos obligan a estar dispuestos a los cambios.”

PM: Hablando de cambios y de alcanzar buenos niveles, ¿la visita de Obama favoreció a Kasalta en algún punto?

JH: “Le dio un punto anecdótico, claro, no puedo negar que en los días siguientes tuvimos casa llena a todas horas, sobre todo los fines de semana. Fue muy bonito, aún hoy es tema de conversación aquí,  personalmente tuve el placer de atenderlo, de hablar media hora con él y tomarnos una foto abrazados que tengo en mi oficina, pero económicamente no modificó mucho nuestro día a día”.

Se levanta Jesús a saludar clientes y amigos que entran a Kasalta y una mirada por el espacio, lleno a las 8 de la noche de un miércoles, nos muestra la diversidad en sus ejemplos más directos: hombres en short y mujeres en faldas playeras tomando café con bizcochos o “sándwiches”, parejas y familias comiendo las deliciosas tapas del menú con vinos de marca, una joven sola con una copa de champagne acompañando un pescado, varios hombres y mujeres compartiendo una larga mesa, vestidos elegantemente, eligiendo la comida mientras toman tragos de la casa.

Más variedad, imposible.

Daniel Vassé: Treinta años de sabor y éxito

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Daniel Vassé: Treinta años de sabor y éxito

Por: Pedro Marbán

Chez Daniel

Es difícil, tal vez complicado, resumir treinta años de vida y profesión en una respuesta. Pero la pregunta toma desprevenido al razonamiento y se lanza sola, imparable.

PM: ¿Cómo puedes sintetizar esta parte de tu vida, exitosa, al frente de tu restaurante en Puerto Rico?

DV: Creo que ha sido una experiencia fabulosa, con los primeros diez años empezando en un país que yo no conocía, que no hablaba su idioma y los productos que necesitaba eran difíciles de conseguir, era un reto cocinar la comida francesa como yo acostumbraba hacerlo en Francia; pero evolucioné aquí, aprendí a conocer y a querer a Puerto Rico, que evolucionó mucho en estos treinta años en materia de restaurantes y tuve la suerte de participar con mi restaurante en esa evolución.

PM: ¿Y cómo llegas a Puerto Rico?

DV: La historia es que la persona con la que yo trabajaba en Francia, tenía un terreno aquí, en Palmas del Mar, donde construyó el sector llamado Palmanova y me trajo para abrir un restaurante como chef, el mismo en el que estoy ahora pero que entonces era un pequeño bohío. Trabajé con él los primeros dos años, luego alquilé el local y lo fui remodelando hasta hoy. Mis hijas estudiaron primero en San Benito, después en San Antonio y en la Universidad Sagrado Corazón, una trabaja conmigo en el restaurante de Caguas y la otra en el hotel St. Regis como directora de Comidas y Bebidas, así que vivo muy contento con el éxito familiar.

PM: Al cabo de treinta años, ¿cómo ves la gastronomía en Puerto Rico y donde te ubicas, como chef, en ese ámbito?

DV: Yo creo que soy un cocinero clásico, utilizo los productos de aquí tratando de mantener al mismo tiempo los valores de la cocina francesa dentro de la gastronomía de Puerto Rico que, reitero, ha logrado una evolución que lo ubica como destino culinario de primer nivel en el Caribe.

PM: ¿Vuelves a Francia a menudo o te sientes tan arraigado aquí que los viajes no son tan habituales?

DV: Tratamos de volver a Francia cada dos años, en mi caso, mi esposa lo hace todos los años; estamos muy arraigados aquí, pero trato de mantener mi lado nostálgico por la Normandía, la Cataluña, en fin, el amor por el principio de la vida de uno.

Una vida, la de Daniel Vassé, entregada a su pasión por la cocina, el amor por su familia y sus amigos, y al afecto que siente por Humacao, donde vive y trabaja hace treinta años, los que ha celebrado en estos días con todos esos sentimientos abrazados a su corazón.

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Juan Nieves, un mago de la cocina en la montaña

Por: Pedro Marbán

Chef Juan Nieves

Chef Juan Nieves

A la vida hay que cortejarla como a una prometida eterna, halagarla en su buen gusto, mimarla con los ricos sabores, sacudirla a menudo con salidas aventureras, de esas en las que apenas se adivina donde se termina el recorrido. Como la acción se pone donde se lanza la palabra, tomamos la carretera 167 desde Bayamón, cruzamos el puente atirantado, doblamos inmediatamente a la izquierda rumbo a Comerío y entre el placer del paisaje, llegamos al restaurante Ajimojitos, en el hotel Media Luna, donde encontramos dos placeres: los diez cursos elaborados por el chef Juan Nieves y un diálogo con él, a modo de postre.

– La gastronomía creativa, gourmet o fusión, parece, en los últimos tiempos, haber abandonado la exclusividad del área metropolitana, extendiéndose a  muchos pueblos de la Isla. ¿Será que la oferta de chefs supera la demanda en San Juan, que el comensal ha elevado su buen gusto y hay que llevarle la propuesta cerca de su casa, entre otras razones que usted reconoce y agregaría otras?-

-En este tiempo hemos visto como la oferta gastronómica en la montaña ha evolucionado grandemente, los comensales cada día están buscando algo diferente para poder salir del ruido de la ciudad y es así que se están dirigiendo hacia los campos en busca de nuevas experiencias gastronómicas, que se aprovechan en dar el paseo y se disfruta de los paisajes de la isla. También debo agregar que las personas están en busca de comer más saludable y productos del patio, es ahí donde los restaurantes del campo tenemos la ventaja de estar en la misma área donde se cosechan muchos de los productos que utilizamos para nuestras comidas.-  -En su restaurante Ajimojito, ¿su clientela es de y/o cerca a Comerío, o podría identificar que llegan desde San Juan?

Hemos identificado que el 80 % de nuestra clientela viene de la isla, esto incluye área metropolitana.-

-Usted comenzó en un local pequeño en Comerío,  un “chinchorro” gourmet que tenía mucho éxito. ¿Por qué llega a esta propuesta más grande del actual Ajimojito, en una época en la que todos cruzan los dedos por la crisis económica?.-

-Hace dos años que estamos aquí porque fue la oportunidad de movernos a otro lugar, ya lo teníamos que hacer por el hecho de que al otro lugar lo iban a utilizar los dueños actuales y se nos presentó este sitio. Fue un reto hacer un cambio tan drástico, que nos tomó tiempo asimilar el golpe, pero la responsabilidad y la pasión que me define como chef y empresario, de seguir adelante representando a mi pueblo y ofreciendo una cocina diferente a nuestros comensales, entiendo que ha sido clave para poder mantenernos a flote en esta debacle económica que estamos viviendo; “PASION, DEDICACION Y ESFUERZO” nos define.-

¿Cómo definiría a sus clientes asiduos: sofisticados, comensales educados en su paladar, curiosos ante la aventura de probar nuevos platos?.-

­-Te diría que tenemos de todo un poco, por esa razón es que nuestro menú está hecho para deleitar a todo público, desde lo más tradicional hasta lo creativo.-   -Si pudiera elegir tres platos de los diez cursos que recientemente preparó en una exitosa cena con la prensa gastronómica, ¿cuáles serían?-

-Difícil de contestar porque la mayoría de esos platos han sido producto de la imaginación de este chef, que busca siempre crear y combinar sabores exclusivos para sus clientes, pero los mencionaré:

  1. La sopa, inspirada en mi hija Charlotte.
  2. El Guanime con el guiso de rabo de res.
  3. La panza de cerdo confitada con el waffle de longaniza casera.-

¿Dónde estudió, comenzó y desarrolló su carrera como chef?.-

-Estudié en Le Cordón Bleu Culinary Academy en Orlando, Florida, en el año 2004. Comencé lavando platos en un restaurante de comida rápida a finales del 2001. En el 2003, empiezo en una cadena de hoteles en Orlando, Sheraton Hotel. Ahí empecé como lavaplatos, luego de 2 meses se abre una posición de cocinero de desayuno y es ahí donde empieza mi carrera como cocinero. Luego, me traslado al departamento de Banquetes, en fin, esa fue una de mis mayores escuelas. Llego después al Hotel Crown Plaza y es allí que pude alcanzar la posición de Sous Chef Ejecutivo. Bajo este título, trabajé en diferentes hoteles y luego en el año 2008, regreso a Puerto Rico. Comencé aquí con un Food Truck, luego en octubre de ese mismo año empiezo a ofrecer clases como profesor en El Instituto de Banca, en Humacao. En octubre del 2010 empieza uno de mis sueños hecho realidad: mi propio restaurante, aunque pequeño, pero era mío. Han sido cinco años de constante aprendizaje y momentos gratificantes para mi carrera y espero seguir cosechando triunfos en esta industria y algún día, convertirme en un embajador de la gastronomía de mi país, la mejor del mundo.-

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Por Pedro Marban

Nestor Cidras

Nestor Cidras

Ahora desde el muelle Panamericano en San Juan, frente al Centro de Convenciones, el América Cruise Ferries a Santo Domingo tiene nuevas propuestas para sus pasajeros.

-El barco cuenta con dos restaurantes, uno a la carta, La Cascade, con capacidad para 58 pasajeros, y otro bufet, que sienta 150 comensales. Combinamos la creatividad del chef del barco, que es de la India, con un chef boricua y logramos una variedad de sabores espectacular. Creo que hemos logrado una experiencia que será inolvidable para nuestros pasajeros a Santo Domingo- explica Nestor Cidrás, Vicepresidente de Ventas y Mercadeo de América Cruise Ferries.

-Con esta movida a San Juan, ¿aumentó la clientela en comparación con el amarre en Mayaguez?.-

-Debo decir que sí, obviamente la mayor cantidad de población está en el área metropolitana y dentro de esa proporción, se encuentran nuestros hermanos dominicanos.-

El crucero sale desde San Juan a Santo Domingo lunes, miércoles y viernes a las 7:00 pm “y está disponible para actividades durante las horas que permanece en el puerto de San Juan, tenemos entre otras ofertas un show tipo Las Vegas, que es espectacular”, agrega Cidrás.

¿Precio del viaje?

-Hasta el 31 de octubre, comienza en $179.00 ida y vuelta. La gente se monta aquí y comienza a disfrutar con el kariaoke, luego sigue con otras actividades como el piano-bar, que está abierto hasta medianoche, el casino hasta la madrugada, y entonces, tenemos dos formas de viajar: una, para los pariseros, que desde que llegan están disfrutando, con el show tipo Las Vegas, y esos pasajeros prefieren viajar en butacas, dormir unas pocas horas, asearse y bajar del barco. Para quienes eligen camarotes, los tenemos a $48.00 por camarote donde caben hasta cuatro personas.-

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Por: Pedro Marbán

Antonio Martorell

Jaulabra

Jaulabra

IMALABRA, ENTRE LA IMAGEN Y LA PALABRA

Entrevista a Martorell

Antonio Martorell y Pedro Marban

Camina erguido, con paso firme y sonrisa feliz, lleva ropa en el cuerpo y en un gancho al hombro. “Me cambio y regreso”, dice como saludo, desaparece y reaparece poco después, camisa blanca, traje claro, sombrero y cartera de su colección, se sienta Antonio Martorell, fija sus ojos en uno y espera las preguntas. Comienza el juego.

PM: Así que Imalabra, combinando imagen y palabra…los periodistas de la guardia vieja decimos por ahí que una imagen vale más que mil palabras. ¿Esto es cierto, Martorell?

AM: No, eso es una simplificación…no, no, cada cosa tiene su lugar y su poder. Hay cosas que hay que decirlas, más aún, escribirlas, para que tengan un mayor sentido y hay cosas en que la imagen es muy elocuente; yo me di cuenta de eso pronto y como mi norte en el arte es comunicar, decidí que en ocasiones podía hacer una o la otra o fundirlas en una sola entidad, de allí surge Imalabra. Esto no sucedió por accidente o por pensamiento, no, tiene una línea: yo comencé como cartelista, fundiendo la imagen y la palabra. Como en ese momento estábamos saliendo del analfabetismo en el país, era necesario apoyarse en la imagen porque había mucha gente que no sabía leer; luego ilustré portadas de libros, carátulas de discos, pero siempre apoyado en la palabra como mis maestros y mis contemporáneos. Gracias a mi madre, con la que aprendí a leer antes de ir a la escuela, fui un lector temprano y así llegué a escribir, comenzando en la prensa, el mejor ejercicio de síntesis, espacio y entrega inmediata, hasta llegar a los libros en un salto natural y arriesgado.

PM: El pasado, la memoria histórica, ¿cuánto juega en un artista polifacético como usted?

Caricasa

Caricasa

AM: Uff, mucho, muchísimo, pero además aprendí muy temprano que la historia es pasado, presente y futuro y que a veces coincide en un modo tan prometedor como amenazante, porque la historia se repite y hay que tener buena memoria para que se repita lo bueno y no lo malo. Nuestro país, Puerto Rico, por ejemplo, ha tenido todo tipo de turbulencias, no solo las atmosféricas actuales, ahora mismo atravesamos una crisis política, económica, física, moral, social, no solo la escasez de agua por la sequía. Así que sobre la memoria, diría que yo vivo de ella cuando, por ejemplo, estoy pintando y retrato a una persona, un paisaje o un objeto, entre la mirada que enfoca al sujeto y la mano que toma el pincel sobre el lienzo o el carbón sobre el papel, surge una memoria instantánea, visual, pero es memoria al fin. Así que la memoria para mi es fundamental y debe perfeccionarse porque la memoria es saber ver, escuchar y sobre todo, saber vivir.

PM: A propósito de su punto sobre el momento que atravesamos en Puerto Rico y la relación con la memoria, los pueblos, en su mayoría, ¿tienen memoria?

AM: Bueno…tienen la memoria que le permiten tener. Nuestro pueblo, por ejemplo, tiene unas circunstancias muy particulares y lo sé porque me crié entre las décadas de los 40 y 50…y no se puede olvidar aquello que nunca se conoció. Aquí, entonces, la memoria histórica no existía, así que no es que se olvidara, es que nunca la tuvo. Yo vine a aprender nuestra historia a saltos y aún tengo enormes lagunas de la historia de nuestro país. Cuando estudiaba en la escuela superior, se tomaba un semestre, un solo semestre, de nuestra historia y se detenía en el 1898, en la gran ruptura que, eufemísticamente, se llamaba “el cambio de soberanía” como si dos caballeros se quitaban el sombrero para protegerse uno al otro de la lluvia…”cambio de soberanía”… ¿qué es eso?, fue una invasión armada, punto.

PM: Entrando a la historia personal, a esta altura de la vida de Martorell, con una gama de facetas artísticas y creativas, ¿dónde se siente más cómodo, donde siente que es Antonio Martorell con mayúsculas?

AM: No sé, fíjate… ahora mismo, hablando aquí, siento que soy…el que quiero ser. Cuando estoy pintando, actuando en escena o frente a cámaras, cuando estoy dibujando en la intimidad de mi taller, ahí me siento…pero yo no creo que uno es uno solo, uno es mucha gente, me encanta por eso citar a Walt Wiltman, “I am multitudes”, y creo que una de las grandes tragedias del ser humano en Occidente con esta tradición judeo-cristiano, es la obsesión por el uno, el monoteísmo, la unidad, que pretendemos cuadrar el círculo y ser la imagen perfecta, sólida, indivisible, cuando uno es una multitud de contradicciones y de vivencias que aprende con el tiempo a tolerarse con esta multitud que vive en uno.

PM: Llegando al final, vuelvo al principio, citando otro dicho popular, aquel “de poetas y de locos, todos tenemos un poco”, ¿qué proporción tiene Martorell, de uno y de otro?

El Maestro Antonio Martorell

El Maestro Antonio Martorell

AM: Pues mucho…voy ya para 77 años y he pasado por las butacas y divanes de sicoanalistas y sicólogos y siquiatras de diversas tendencias, froidianos, lacanianos, junkianos, y debo decir que todos esos profesionales del conocimiento me han ayudado mucho, sin duda, porque ese conocimiento de la psiquis propia es parte del crecimiento. Sí, les debo mucho a esos profesionales y también le debo, quizás más, a los maestros que me dieron los conocimientos del arte, a los que me enseñaron a pintar, a leer, a escribir, a actuar, los que me dieron herramientas para vivir mejor, porque el arte no es ornamento, no es una letra de cambio, sino un modo del conocimiento, tanto para el que lo hace como para el que lo recibe. El arte es aprendizaje constante y es tan importante como las matemáticas o las ciencias. Pero los gobiernos no lo entienden o no lo quieren entender, porque el conocimiento es peligroso para el poder.

PM: El arte ilumina.

AM: Claro, el arte es naturalmente subversivo porque busca siempre otra versión de los hechos, propone otra mirada.

PM: Con Imalabra, ¿se subvertirá el proceso, esa es la intención?

AM: Ese siempre es el objetivo, ver las cosas de otro modo, decirlas de otra manera, actuar como si fuera el primer día, reaccionar como si fuera el primero o quizás el último.

PM: Gracias, Martorell, y que no sea nunca el último.

AM: (Suelta una carcajada) Gracias, eso esperamos.

*Imalabra expone en el Museo de las Américas en el Viejo San Juan hasta el 17 de enero de 2016.